攝取紅肉越多，糖尿病風險越高。
那麼用烤、煎、煮等不同的料理方式，是否對糖尿病風險有不同的影響呢？
這個月有一篇文章就是要探討這個問題。研究調查的對象是 Nurses' Health Study 中的受試者，有固定吃紅肉習慣的人。從 1986 年開始，每 4 年做一次問卷調查。追蹤 26 年，統計五萬九千位女性發生糖尿病的風險。
校正年齡、種族、吸菸、身體質量指數、糖尿病家族史、進食的總熱量、紅肉的總攝取量等多個變數後，不同的紅肉料理方式，的確有不同的糖尿病風險。
炙烤 (broiling)、碳烤 (barbecue)、乾烤 (roasting) 都有比較高的糖尿病風險。
煎 (pan-frying)、燉 (stewing)、煮 (boiling) 則不會增加風險，用煎的甚至糖尿病風險還比較低。
作者推測不同料理方式跟糖尿病的關聯，可能是高溫燒烤的紅肉，產生雜環芳香胺 (heterocyclic aromatic amines)、多環芳香烴碳氫化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH) 等，引發人體內的各種發炎物質，影響胰島素的分泌功能，進而增加糖尿病的風險。
雖然只是相關性的研究，但是各位還是可以參考看看。注意紅肉的攝取量，也注意選擇比較健康的料理方式。
