先解釋「壞膽固醇」
人體內的膽固醇，由親水性的脂蛋白攜帶，才能溶於血漿，隨著血液循環各器官。其中低密度脂蛋白 (LDL) 所帶的膽固醇比例最多。
LDL 顆粒如果進入血管內皮，會引起發炎反應，形成動脈硬化，所以低密度脂蛋白上的膽固醇 (LDL-C) 稱為壞的膽固醇。
攝取飽和脂肪，會增加血中的 LDL-C。目前各國的心臟學會、糖尿病學會等，都建議飽和脂肪的攝取要限量。美國的 2015-2020 飲食指引，建議一般人的飽和脂肪攝取在每日總熱量 10% 以下。
LDL 顆粒分大和小
有些人不同意限制飽和脂肪。除了糖的攝取影響心血管疾病更大（目前各種飲食指引中已建議限量），有一些臨床試驗，發現飽和脂肪增加的是大顆的 LDL 顆粒。
由於檢驗方式較困難，平常大家抽血驗的是 LDL-C 濃度，不是 LDL 顆粒的數目或大小。
LDL 顆粒，可以分為大顆 (large-buoyant) 和小顆 (small-dense)。
會侵入血管壁造成發炎反應和動脈硬化的是小顆的 LDL。
但是飽和脂肪增加大顆 LDL 顆粒的理論，在臨床試驗的結果並不一致。今年二月的一篇研究結果就不是這樣。
比較 21% 和 9% 飽和脂肪
這是二月份 PLOS ONE 的文章。研究團隊找了總共 54 個健康成人（女性要停經後），沒有吸菸、糖尿病等慢性病。而且血脂的分布，要屬於 LDL 顆粒較小的類型 (phenotype B)。
實驗對象先經過三週相同的飲食，再隨機分派成兩組。飲食中碳水化合物 (35%)、蛋白質 (25%)、脂肪 (40%) 的比例都一樣。高飽和脂肪組，飽和脂肪佔 21%。低飽和脂肪組，飽和脂肪佔 9%，以單元不飽和脂肪取代。
飽和脂肪的來源，以乳製品為主。多元不飽和脂肪，兩組分別是 7% 和 6%。
高飽和脂肪，增加 LDL-C
三週後，高飽和脂肪組的總膽固醇增加了 11%，LDL-C 增加了 16.7%。在低飽和脂肪組，分別減少了 5.7% 和 8.7%，都有統計上的顯著差異。
高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C)，也就是好的膽固醇，在兩組都增加了 2.8%，不過沒有統計上的顯著差異。
LDL 顆粒，大跟小都增加
分析 LDL 顆粒的變化，雖然 very small 的 LDL 有減少，可是高飽和脂肪組的小顆 LDL 也增加了。
低飽和脂肪組，小顆 LDL 減少了 20.8%。
HDL 顆粒的變化，都沒有統計上的顯著差異。
對飽和脂肪的反應可能不同
本來研究團隊的假設，是大顆 LDL 增加，小顆 LDL 不會增加，結果不如預期。
作者推測其中一個原因，是這些人本來都是 phenotype B 的人。有可能飽和脂肪對這種人的影響，跟 phenotype A （LDL 顆粒原本就較大）的人不一樣。
這是時間僅三週、人數不多的實驗，沒辦法直接推論飽和脂肪對心血管疾病的影響。
但是看之前數萬人的世代研究分析，以單元不飽和脂肪、多元不飽和脂肪、或全穀類碳水化合物，取代飽和脂肪，都可以減少冠狀動脈心臟病風險。因此建議大家，飽和脂肪的攝取還是要小心！
