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2017年6月18日 星期日

紅肉料理方式與糖尿病風險

作者:劉漢文


攝取紅肉越多,糖尿病風險越高。

那麼用烤、煎、煮等不同的料理方式,是否對糖尿病風險有不同的影響呢?

這個月有一篇文章就是要探討這個問題。研究調查的對象是 Nurses' Health Study 中的受試者,有固定吃紅肉習慣的人。從 1986 年開始,每 4 年做一次問卷調查。追蹤 26 年,統計五萬九千位女性發生糖尿病的風險。

校正年齡、種族、吸菸、身體質量指數、糖尿病家族史、進食的總熱量、紅肉的總攝取量等多個變數後,不同的紅肉料理方式,的確有不同的糖尿病風險。



炙烤 (broiling)、碳烤 (barbecue)、乾烤 (roasting) 都有比較高的糖尿病風險。

煎 (pan-frying)、燉 (stewing)、煮 (boiling) 則不會增加風險,用煎的甚至糖尿病風險還比較低。

作者推測不同料理方式跟糖尿病的關聯,可能是高溫燒烤的紅肉,產生雜環芳香胺 (heterocyclic aromatic amines)、多環芳香烴碳氫化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH) 等,引發人體內的各種發炎物質,影響胰島素的分泌功能,進而增加糖尿病的風險。

雖然只是相關性的研究,但是各位還是可以參考看看。注意紅肉的攝取量,也注意選擇比較健康的料理方式。